Эта противоречивая советская кулинария

(Цитируется по тексту: Екатерина Паньо «Идейная кулинария: “О вкусной и здоровой пище”» — «Фокус», № 49, 17.12.2007)

55 лет назад массовым тиражом вышла в свет первая и главная кулинарная книга СССР — «О вкусной и здоровой пище».

Вопреки официальной биографии книги это не было самое первое издание. Впервые она вышла в 1939-м. Но тогда время для нее еще не пришло: едва-едва отменили продуктовые карточки, слишком хорошо помнили голод, в общем, не до жиру. Да и времени на ее раскрутку оказалось в обрез. Поэтому вариант 1952 года, как водится, «переработанный и дополненный», оказался каноническим. Он разошелся, стал бестселлером, из года в год переиздавался и снова становился бестселлером. Даже теперь некоторые российские издательства рискуют переиздавать эту книгу и, несмотря на обилие литературы такого рода, по-прежнему неплохо ее продают.

Сибарит-идеолог

Инициатором и вдохновителем создания и издания книги был Анастас Микоян — в то время нарком пищевой промышленности, тот самый, который «от Ильича до Ильича без инфаркта и паралича». Преувеличена или нет его роль в разрешении Карибского кризиса – тот еще вопрос, но в плане установления быта советского человека он сделал не меньше, чем Хрущёв со своим расселением коммуналок. Нарком пищевой промышленности. Кто бы мог подумать, что этот пост окажется одним из ключевых в идеологическом плане? Наверное, и не оказался бы, занимай его какой-нибудь партиец-аскет. Но Микоян, хоть и был партийцем, слыл жизнелюбом. По воспоминаниям «товарищей по борьбе», он умел так рассказать о правильном вкусе мороженого, что у самого генсека это вызывало слюноотделение и одобрительные возгласы. Именно благодаря его распоряжениям появилась марка «Советское шампанское» и, соответственно, некоторые связанные с ним традиции.

Канонический труд. Первое официальное издание советской кулинарной библии

Традиции — вот что часто становится камнем преткновения в становлении новых идеологий. Традиции ковались и хранились в быту, в непосредственной близости от очага. Когда основательный очаг сменился легковесным керогазом, традиции опасно пошатнулись. И появилась возможность нанести по ним корректирующий удар. Быт и буржуазность в какой-то момент стали синонимами. Призывы сломать фикус и свернуть шею канарейке были вполне созвучны физическому разрушению мещанского мирка войнами и революцией. Рассуждения об «устройстве быта» и «правильном питании» в 20-30-е годы, пожалуй, звучали бы издевательством. Но, в конце концов, для преодоления бытового уныния нужна была оптимистическая идеология. И она была создана к концу 30-х годов — идеология «советского изобилия». Недаром эпиграфом к «Книге о вкусной и здоровой пище» была выбрана фраза Сталина: «Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».

Поваренная книга неоднократно напоминает читателю о том, что Родина идет в авангарде передового человечества в великой борьбе за мир. А также о том, что жизнь с каждым годом становится все богаче и краше. В общем, самое время подумать о том, как жить красиво по-советски.

На самом деле это означает: довольно просто. В основе книги — идея этакой патриархальной кулинарии: пища и ее приготовление не представляется искусством, не акцентируется изысканность, утонченность удовольствия. Гастрономическое сибаритство чуждо советской кухне. Советский человек, безусловно, жил не для того, чтобы есть, а ел для того, чтобы жить. Вернее, работать и бороться, и притом лишний раз не отягощать бесплатную медицину. Поэтому сталинская кулинария через строчку напоминает читателю, что правильная пища — это залог высокой работоспособности и здоровья. Именно в такой последовательности. А удовольствие… Достаточно цитаты академика Павлова о том, что «нормальная еда — это еда с аппетитом». Ужасная двусмысленность, если вспомнить о его опытах.

Новый «Домострой»

Идея кулинарии как искусства не успела пустить глубокие корни в дореволюционной аграрной России. В послереволюционной ей уже и не дали этого сделать. На книгу была возложена весьма непростая миссия — стать пособием по устройству быта, которое в то же время не позволит советскому «хомо новус» скатиться в презренное мещанство.

Дореволюционные книги не могли устроить ни новую власть, ни нового потребителя. Когда читаешь, скажем, в «Подарке молодой хозяйке» Елены Молоховец: «Если к вам неожиданно приехали гости, выдайте из кладовой шесть голубей, оставшихся от завтрака», — это раздражает. Даже сейчас раздражает, а что уж говорить о 50-х? Куда спокойнее читать КВЗП, не пестрящую утонченными советами о том, как правильно нафаршировать рябчика и как запекать перепелок в розовых лепестках. Блюда, предлагаемые советской хозяйке, в основном не требуют ни слишком экзотических ингредиентов, ни слишком много времени и сил. Несколько простейших соусов, скромный набор овощей (картофель, капуста, морковь, свекла, бобовые), простые мясные блюда. Конечно, встречаются и затейливые рецепты и продукты, но совсем немного. Для придания вкуса книге и подпитки грядущего изобилия, когда каждый советский человек сможет позволить себе варить уху исключительно из стерляди, а на второе подавать фаршированного поросенка.

Впрочем, идея советского изобилия с удовольствием опиралась на чисто лингвистические уловки. Например, помните магазинную солянку, водившуюся в гастрономах в изобилии? Почему «солянка»? Мясная, рыбная, грибная? Нет, эта солянка представляла собой хорошо утрамбованную в банке капусту неаппетитного цвета. Которая при определенной кулинарной доработке превращалась во вполне приличные суточные щи — больше, пожалуй, ни на что не годилась. Но с такой капустой суточные щи готовились за час, а не в течение суток. Кому понадобилось называть щи солянкой? А ведь это магия языка: щи — штука простая, повседневная, а солянка —дело иное, ее лаптем не хлебают.

Бес в мелочах

Но не все так просто в этой книге. Дело в том, что у нее есть поля. И самое интересно, как обычно, следует искать там. Познавательная информация, написанная со вкусом. Рубрика «Из старых рецептов» — не самые нескромные дореволюционные гастрономические идеи, но все же довольно показательные. Способы приготовления продуктов, о которых слыхом не слыхивал советский пищепром. Россыпи специй, разлив спиртных напитков. Все радости жизни, обильно пересыпанные, как сказали бы сейчас, «джинсой». Тогда, разумеется, так не говорили. Это была не реклама — это было формирование спроса на продукцию, изготовленную советской пищевой промышленностью. Консервы, концентраты, полуфабрикаты глядят на читателя едва ли не с каждой цветной вклейки — кстати, чудо полиграфии по тем временам.

Главная советская кулинарная книга была дидактической. Назидательной даже. Учила жить, воспитывала чувства. И, соответственно, следовала принципам советской дидактики — она в основе своей идейна и научна. Да, кулинария не искусство, здесь речь идет не об изыске и наслаждении. Но об умеренном удовольствии, целесообразности и чётком выполнении хорошо обоснованных инструкций. Обстоятельной статье о количестве витаминов, микроэлементов и калорий, а также о способах их сохранения позавидовали бы нынешние справочники по диетологии. Приготовление пищи представлено здесь как процесс технологичный, очень в духе идеологии индустриализации. И поэтому, наверное, при всем том едва уловимое раздражение проскальзывает в ее слоге — не вписывается в эту идеологию индивидуалистический труд женщины на кухне.

Тут читатель испытывает двойственное чувство. С одной стороны, много прекрасных слов сказано о еде и удовольствии, которое она должна приносить. С другой — навязчивая идея о том, что надо сократить до минимума время, проводимое женщиной на кухне. Труженице, стоящей у конвейера, настойчиво противопоставляется «темная баба», топчущаяся у плиты. В чем разница? А в том, что чем ярче полыхает очаг (пускай он даже на самом деле керогаз), тем сильнее связи, возникающие вокруг него. Цельность и самодостаточность семьи не входила в планы идеологов «ячейки общества». Выход? Пускай подольше поторчит у конвейера — тогда на плиту не останется сил. А если перед этим еще и во всех очередях постоит, чтобы продукты добыть…

И тут же предлагается прекрасное индустриальное решение проблемы женщины-труженицы. Она уже не должна сама печь хлеб. Равно как женщина-колхозница не обязана доить свою корову два раза в день. Да что там — она может не морочиться с варкой каш, супов, приготовлением закусок, мяса, рыбы. «Я хочу обычный суп из концентрата!» — кричит своей слишком заботливой любовнице герой советской кинокомедии. И он прав. Потому что его жена — деловая советская женщина с массой человеческих достоинств, а любовница — глупая клуша-домохозяйка. Вот и весь выбор.

Советская смесь

Советскую кухню можно считать предтечей модного ныне направления fusion: она стала результатом смешения кулинарных традиций народов СССР. Борщ на первое, шашлык на второе и пахлава на третье – таким меню в «застойные» времена трудно было кого-либо удивить. И хотя эти общепитовские блюда мало чем напоминали свои прославленные прообразы, советская партноменклатура всегда ценила хорошую кухню. И украинскую в том числе. К примеру, личным поваром Никиты Хрущёва на протяжении четверти века — до конца его жизни — была киевлянка Анна Дышкант. По ее словам, генсек был неприхотлив, но всё же отдавал предпочтение привычным с детства блюдам — борщу и вареникам. А еще очень любил кулеш, которого на кремлевских банкетах обычно не подавали.

После смерти Хрущёва Анна Дышкант боялась остаться без работы: соратники генсека не жаловали. Но на гастрономию вражда партийных бонз не распространялась. Вскоре ее пригласили на работу к секретарю ЦК Константину Катушеву. Затем ей довелось кормить практически весь центральный аппарат. Среди нанимателей были зампредседателя Совмина Петр Шелест, Михаил Суслов — второе после Брежнева лицо в государственной иерархии, министр иностранных дел Андрей Громыко, Ильхам Алиев — на то время первый заместитель председателя Совмина. Любопытно, кстати, что никто из кремлевских небожителей ее не увольнял: Анне Дышкант приходилось менять работодателя только в связи с его отставкой.

Единственным в СССР шеф-поваром, удостоенным ордена Ленина, стал украинец Владимир Мотора. Кстати, именно он был шеф-поваром ресторана «Киев», открывшегося в японском Киото в 1973 году. О том, насколько это заведение было популярно среди японцев, можно судить хотя бы по тому, что оно окупилось уже через три месяца после открытия. Это своеобразный рекорд, особенно если учесть, что японцы, как считается, отдают предпочтение морепродуктам. А в СССР любовь к ним прививалась постановлениями свыше. Пресловутый рыбный день — четверг — впервые был введен 12 сентября 1932 года. Автором этого новшества стал Анастас Микоян. Введение рыбного меню было обусловлено резким спадом производства мяса, а недостаток белка в рационе населения надо было чем-то компенсировать.

Автор: Екатерина ПАНЬО («Фокус»)

Источник: Фокус

• отправить друзьям
• распечатать