03.03.2008
Плох тот еж, который икру не мечет
Тема икры актуальна, пожалуй, в дни любого праздника. Деликатес этот без проблем приживается на любом столе в любое время года (слава богу, сейчас не девяностые, и народ икоркой балуется в основном не по возможности, а по желанию), поэтому полезно знать немного о том, чем вы будете лакомиться.
(Цитируется по тексту: pioner «Все, что нужно знать про икру». — Информационно-развлекательный портал «Hotwebz.ru», 28.12.2007. Благодарим автора блога «Bess&Otvertka» за предоставление наводку)
Прежде всего икра — это ни одной лишней калории. Белков больше, чем в любом другом продукте. Жиры сплошь полезные — омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Плюс солидный список биоактивных веществ, витаминов и минералов.
Честная икра
Деликатес подают в серебряной или мельхиоровой емкости, заполненной льдом. В центре — хрустальная икорница. Специальной ложечкой в форме детского совка или лопаткой каждый из присутствующих перекладывает порцию на свою тарелку. В особо престижных заведениях подают специальный икорный прибор ювелирной работы (вилочка, ложечка, ножичек), чтобы ни одна икринка не ускользнула. Вполне уместно попросить к икре гренки, хлеб, масло и лимон.
Настоящие гурманы также знают, что:
* если положить качественную икринку на тарелку и дунуть, то она должна покатиться;
* если в икорницу опустить специальный металлический шарик на нитке и он не погрузится в течение 3-4 секунд, значит, икра не высшего качества;
* если икра без малейшего усилия тает во рту, она недозрелая, если не давится при прижатии языка к небу и требует разгрызания — перезрелая.
Черная (Внимание! Черная икра для иллюстрации съедена цензурой и комитетом по защите осетровых рыб)
Белужья
Ценится выше других. Крупные икринки (до 2,5 мм) — темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи. По сложившейся традиции, расфасовывается в банки с синими крышками.
Осетровая
Икринки чуть желтоватого или коричневатого оттенка (1-1,5 мм). Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода. Расфасовывается в банки с желтыми крышками.
Севрюжья
Мелкие, упругие икринки темно-серого или черного цвета. Вкус тонкий, ненавязчивый. Наиболее калорийная. Расфасовывается в банки с красными крышками.
Словарь икорщика
Ястык — пленка яичника, где находится икра рыб. Грохотка — решето, через которое протирают вынутую из ястыка икру, чтобы убрать пленки, соединительные ткани и некачественные зерна. Зернистая — икра, извлеченная из ястыка, протертая на грохотке, а потом уже засоленная. Паюсная — икра, засоленная в ястыке, потом вынутая из него и протертая на грохотке. Ястычная — икра, засоленная в ястыке. Низшая категория. Пастеризованная — вся икра, которая продается в маленьких стеклянных банках. Галаган — ястычная икра судака. Тарама — ястычная икра леща и воблы. |
Плюнул и забыл
Черную икру ели и ценили с античных времен. Но не всегда и не везде. Во Франции и Германии, где осетровые три-четыре века назад еще водились, никакого пиетета к рыбьим яйцам не испытывали. Когда российский посол преподнес подарок Петра I — черную икру, — молодому Людовику XV, монарх с омерзением выплюнул ее прямо на ковер.
Красная
* 1. Кетовая Ярко-оранжевые крупные икринки (до 7 мм) с тонкой эластичной пленкой. Считается самой вкусной из всех красных. В начале прошлого века ее называли царской и экспортировали за границу.
* 2. Горбуши Оранжевые и светло-оранжевые икринки средней величины (до 4,5 мм). Легкая, почти незаметная горчинка во вкусе. Самая распространенная икра в России.
* 3. Кижуча Икринки темно-оранжевого цвета не больше 4 мм с заметной горчинкой в послевкусии. Считается самой полезной благодаря уникальному витаминному составу.
* 4. Нерки Самые маленькие среди лососевых икринки темно-красного цвета. Икра нерки имеет своеобразный рыбный вкус, который многим россиянам не по нраву. Европейцы, напротив, считают ее самой деликатесно-пикантной.
Еще краснее
Строго говоря, красную икру принято подавать так же, как и черную. Но вольности здесь куда уместнее. Равно как и хлеб с маслом, блины, омлет, белки вареных яиц, лимон, ну и, конечно, рис и водоросли, если речь идет о суши. Все же вкус у икры лососевых попроще и порезче. Как намазывать и куда заворачивать икру, ты и сам знаешь, поэтому ограничимся одним, не вполне традиционным рецептом.
60 г красной икры, 20 г зеленого лука, 6 помидоров, 2 яйца, 2 ч. л. майонеза, яичный желток, зелень укропа и петрушки, 3-процентный уксус.
Режь помидорам попы. Чайной ложкой нежно выскребай сердцевину. Яйца руби, зеленый лук мельчи, все мешай с мякотью помидоров и красной икрой. Начиняй фаршем пустые помидоры. Желток сваренного яйца растирай с майонезом и добавляй по вкусу уксус. Полученной смесью полей фаршированные помидоры и посыпь измельченной зеленью.
Исправляем ошибку
В знаменитую застольную сцену из фильма «Иван Васильевич меняет профессию» следовало бы внести существенные исторические коррективы. В те времена первой подавали к столу и почитали более лакомой янтарную зернистую щучью икру. Она же и самой дорогой была.
Желтая, она же белая
Розовая
То есть с детства знакомые банки с икрой минтая и трески. Икра последней в Норвегии и Швеции продается в тюбиках, чтобы было удобнее выдавливать на хлеб с маслом. Розовая икра также у сига и ряпушки, но в продаже она наблюдается крайне редко. Ни по размеру, ни по вкусу черной и красной не конкурент. Зато не менее полезна, при том что калорийность розовой икры вдвое ниже. Потому как жира меньше.
Тарамосалата (Любимое блюдо греков)
Банка рыбной икры (тресковая, минтая), 3-4 куска черствого хлеба, пара зубчиков чеснока, немного оливкового масла и сок двух лимонов.
Хлеб замочи в молоке или воде. Потом отожми и взбей с икрой в блендере. Толки чеснок и добавляй. Затем заливай оливковое масло и лимонный сок. Любишь остренькое — добавь красного перца. Не любишь чеснок — клади в блендер измельченную луковицу. Нет под рукой черствого хлеба — бери пару вареных картошек. Нет рыбной икры — плюнь на кулинарию, иди в жонглеры.
Ежиная
Есть два способа полакомиться икрой морского ежа. Первый — обзавестись билетом до тихоокеанского побережья и гидрокостюмом. Самая вкусная ежиная икра ярко-желтого, почти апельсинового цвета с легкой горчинкой. Но такой она бывает только в начале лета, когда вода еще холодная. Способ второй — зайти в японский ресторанчик и заказать уни.
Если тебе удалось познакомиться с икрой морского ежа, имей в виду, что ее можно есть:
В свежем виде. Для этого выложи икру на тарелку, полей соком лимона, оливковым маслом, укрась луком и ломтиками лимона. Предварительно икру можно промыть в 3-процентном солевом растворе и дать стечь. Но это не обязательно. Свежая икра идеально сочетается со вкусом перепелиного яйца.
В жареном виде. Для этого пассеруй мелко нарезанный лук в оливковом масле до золотистости, потом добавляй икру и, помешивая, жарь 1-2 минуты, затем добавляй соевый соус.
В соленом виде. Если у тебя хватит терпения ждать, пока она созреет через пару месяцев.
Где большая ложка? Если можешь себе позволить есть икру столовой ложкой — имей в виду: 100 г черной или красной икры — это 270-280 ккал. То есть столько же, сколько в говяжьем стейке весом в четверть кг.
Летучая
Зайди все в тот же японский ресторанчик и закажи масаго, икру летучей рыбы тобико. Природный цвет у этой мелкой, хрустящей икры буроватый, поэтому ее подкрашивают в разные цвета. Красители исключительно натуральные. Ярко-зеленой икра получается благодаря васаби, она слегка острая, фиолетово-черная — это чернила каракатицы, пигменты красных водорослей превращают икру в ярко-оранжевую и красную. Красят икру производственным способом, а рестораны тут ни при чем.
Материал по теме:
В Москве отлеталась икра
Улитки мечут икру под Суассоном
Грибная икра
Источник: Hotwebz.ru