Эстонская кухня: чеснок, перец и пестрая собака

(Цитируется по тексту: Мила Гончарова «Кухня Эстонии». — «Russianfood.com», 20.02.2008)

Знатоки эстонской кухни утверждают, что она обладает такими особенностями: в ней почти не используют специи, готовят много разнообразнейших рыбных блюд и очень-очень много молочных.

На самом же деле все и так, и несколько иначе.

Пункт первый. Если вы приедете в Таллин — это столица Эстонии, если кто-то успел забыть, — то вы убедитесь, что в пятерке знаменитых местных ресторанов один называется «Чесночный», а другой — «Перечный».

Вот вам и отсутствие специй в местной кухне!

Первый из них, чесночный, на самом деле носит официальное название «Бальтазар». Он расположен прямо на Ратушной площади, в самом сердце Таллина, непосредственно в средневековом здании Ратушной аптеки. А название «чесночный ресторан», как вы, наверное, уже догадались, он получил потому, что чеснок играет главную роль в его меню. Чеснок можно обнаружить в любом блюде, начиная с закусок и заканчивая десертами.

Ресторан был назван в честь знаменитого писателя и хроникера Бальтазара Руссоу, автора «Хроник Ливонии». В них он описывает жизнь в Эстонии в XII-XVI веках. Кстати, писал свой труд Бальтазар именно в том доме, где сейчас располагается ресторан его имени.

Второй ресторан действительно называется «Пепперсакс». В шестнадцатом веке дом принадлежал дворянину Гансу Пепперсаку, чья фамилия переводится как «мешок с перцем».

Так что на самом деле эстонцы готовят и с чесноком, и с перцем. Например, вот такой грибной соус.

Эстонский грибной соус

Положите на сковороду, ополоснутые холодной водой грибы и выпарите воду. Затем добавьте масло и мелко нарезанный лук и жарьте, помешивая несколько минут. На грибы понемногу высыпьте муку, немного помешать и залейте холодным молоком, по желанию можно добавить тертой брынзы. На медленном огне тушите 10 минут, под конец посолите и добавьте перец. Посыпьте мелко порезанным укропом. Подавать блюдо лучше с горячим картофелем.

Есть у эстонцев такая поговорка: «Великий пост уносит мясо и приносит рыбу». Это означало, что запасы мяса к этому времени обычно заканчивались, и приходилось довольствоваться рыбой. Меню в основном состояло из соленой салаки. Но попадали на стол и камбала, и окунь, и килька, и судак, и щука. Рыба всегда была в почете у эстонских хозяек. Если «поколдовать» над ней как следует, то могут получиться вкуснейшие блюда. Это и суп из щуки с капустой, и запеканки «калаворм» с укропом и гусиным жиром, и томленая в горшочке залитая молоком, сметаной или яично-молочной смесью салака. Я вам предлагаю рецепт попроще, но все равно очень удачный.

Рулетики «Ролл мопс» из маринованной салаки

Удалите у салаки голову и внутренности, рыбу тщательно промойте, подержите на ситечке, пока не стечет вода. Затем рыбу подержите 2 часа при комнатной температуре. Осторожно выньте хребет и косточки. Выложите филе салаки в миску слоями, пересыпая солью и дайте постоять несколько часов. Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, тоненькие кружочки лука и моркови, варите 5 минут. Добавьте уксус и специи, снимите с плиты и дайте постоять под крышкой 10 минут. Все компоненты выньте из кастрюли, а маринаду дайте остыть. Филе очистите от соли и закрутите в рулетики начиная с хвоста. Рыбу с маринованными овощами положите в глубокое блюдо, залейте маринадом и дайте постоять в прохладном месте 2 дня.

Молоко и молочные продукты эстонцы действительно очень любят и широко используют в приготовлении разнообразных блюд. Причем кроме молока, сливок, сметаны в чистом виде, используют «кастмед» — молочные и молочно-сметанные подливки. Из огромного разнообразия эстонских молочных супов, мне очень понравился вот этот.

Молочно-гороховый эстонский суп

Вам понадобится: 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4-6 ст. л гречневой крупы, 3-4 ст. л. сливочного масла.

Горох отварите в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долейте молоко, вскипятите, посолите и помаслите.

А еще эстонцы очень любят кофе. И кофе у них действительно отменный, с ароматом добавляемой корицы. А к кофе подают очень вкусную выпечку. Предлагаю вам два рецепта эстонского печенья к кофе.

Овсяное печенье

Мягкий маргарин взбейте с сахаром до пены. Взбивая, добавьте яйца комнатной температуры. В полученную смесь высыпьте овсяные хлопья и дайте тесту постоять полчаса. Затем чайной ложечкой выкладывайте тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, оставляя между лепешками 2 см. Осторожно, пальцами придайте печенью форму в виде кружков, в центр которых положите изюминку. Выпекайте при температуре 200 градусов, 8-10 минут, до коричневого цвета.

Печенье «Пёстрая собака»

Печенье покрошите, а мармелад порезать на маленькие кусочки. Растопленное масло размешайте с сахаром, сливками, с какао и по желанию добавьте бренди. В смесь добавьте печенье с мармеладом. И сформируйте 2 длинные колбаски, которые нужно завернуть в пищевую пленку. Положите их в холодильник по меньшей мере на 2 часа или до следующего дня для застывания.

Приятного вам аппетита!

Автор: Мила ГОНЧАРОВА («Russianfood.com»)

Источник: Russianfood.com

• отправить друзьям
• распечатать