Лабардан поморский

(Цитируется по: Иван Ясинцев «Хозяйка поморского стола». Мурманский вестник, № 07 от 17.01.2008)

Сценку эту помнят многие. После завтрака попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника сообщил Ивану Александровичу, что название рыбы — лабардан. Очарованный великолепным блюдом, захмелевший Хлестаков напевал: «Лабардан, лабардан».

Что за диковинное блюдо отведали герои гоголевского «Ревизора»? Представьте, это — обыкновенная треска. Как считал В. И. Даль, названа она так, «потому что в сушке щепится, как дерево».

У разных народов треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Треска, исстари облюбованная фламандскими художниками в качестве объекта для натюрмортов, изначально получила распространение лишь в голландской и французской кухне. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в приготовлении блюд из трески. В ХVIII веке русские дворяне, считавшие себя компетентными ценителями изящной французской кухни, в числе многих других незнакомых для русского уха слов переняли и это — «лабардан».

Знаменитый французский повар Антуан Карем был большим поклонником трески. Он подавал ее на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворах Георга IV и Александра I. Треску Карем называл лабарданом: так говорили в Голландии, у ее берегов открыл эту рыбу португалец Гacпap де Карт Реаль. Об этом Карем, много занимавшийся исследованиями по истории кулинарии, рассказал в своей книге «Французская кухня XIX столетия». В своем сочинении Карем, в частности, писал: «В России треску не ловят… С назначением меня главным поваром его императорского величества Александра I я начал искоренять те старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле России…».

У нас «мода» на треску не сразу преодолела консервативность вкусов россиян. Поначалу рыба эта не имела широкого спроса. Не потому ли известный русский гигиенист Д. В. Каншин сетовал на наших соотечественников, указывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок». Вообще, по мнению этого ученого, «…полезно всячески содействовать увеличению потребления трески в народе и войске. Употребление ее в пищу в Петербурге слабо, а на востоке от Петербурга она почти неизвестна». Принимались самые разные меры с целью повысить спрос на эту рыбу. Многочисленные кулинарные книги прошлого века охотно давали хозяйкам советы о том, как нужно выбирать и разделывать свежемороженую треску: «Чем свежее треска, тем белее и тверже ее мясо; время уловов, в которое особенно ценят ее, продолжается от декабря до февраля; самые большие морские рыбы относительно их породы всегда предпочитаются многими».

В конце концов, усилия таких пропагандистов, как Д. В. Каншин, увенчались успехом. Треску стали готовить во всех видах, но самое большое распространение в русской кухне получили блюда из тушеной и отварной трески.

В нашем заполярном крае треска и другая морская рыба издавна кормили большие рыбацкие семьи круглый год. Голодными считались те годы, когда неудачными оказывались морские промыслы. В этом отношении любопытен дневник одного из жителей Варзуги конца XIX века, в котором наряду с крупными местными и общегосударственными событиями — стихийные бедствия, холера в Архангельске, смерть царя, манифест нового царя — каждый день повторялась фраза: «Рыбы нету». Ведь кроме как на рыбу здесь и надеяться было не на что, скудная северная земля мало чем могла одарить хлебопашца.

У поморов всякой рыбе было свое назначение. Навага здесь шла в основном «на двойну уху, для скусу». Камбалу и морского ерша запекали в рыбники, отваривали солеными и с удовольствием ели «мочок» — хлеб, которым макали в густой от разварившейся рыбы отвар. Зубатку ели во всех видах — свежей, соленой, запеченной, варили из нее уху. Сига и палтус запекали в рыбники, последний, как правило, по праздникам. О палтусе говорили, что он «гостит нечасто». Зато треска была на столе хозяйкой… И чего только с ней ни делали! Варили свежей и соленой, запекали и в молоке, и в твороге, и с кашей, и с картошкой, сушили, вялили… И приговаривали: «Трешшочки не поешь, дак и не поработаешь».

Треска — отварная или тушеная — национальное блюдо норвежцев и исландцев. Для предотвращения вытекания из трески сока при жарении и тушении и распадения ее на пластины при варке исландцы выработали, например, прием обмазки тушки или кусков филе трески перед тушением смесью растительного масла, вина, топленого сала-бекона, горчицы, перца, соли. Другой прием заключается в обертывании тушки поджаренными ломтиками бекона и тушении в таком виде с лавровым листом и луком в закрытой жаропрочной посуде в духовке в течение 30 минут. Треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом. В общеевропейской кухне, а также в русской треску, как и судака, предпочитают жарить в растительном масле, предварительно запанировав в муке и придав ей гарнир из жареного картофеля и лука.

Из огромного перечня блюд, которые можно приготовить из этой превосходной рыбы, предлагаем вам рецепт ухи, которую в среднем течении Северной Двины раньше называли «поморской».

Автор: Иван ЯСИНЦЕВ («Мурманский вестник»)

Источник: Мурманский вестник, № 07 от 17.01.2008

• отправить друзьям
• распечатать